Bavarois framboise / chocolat d'après la recette d'Imane

Publié le par Les petites idées culinaires de Chris Andco

Je me suis laissée tenter par le bavarois framboise / chocolat réalisé par Imane lors de l’émission « Le meilleur pâtissier » sur M6. Je vous donne donc la recette d’Imane que j’ai cependant retouchée quelque peu … Je tiens à remercier Imane pour ce délicieux bavarois.

La réalisation du gâteau se décompose en 3 parties : le biscuit chocolaté, la crème bavaroise chocolat noir et le glaçage miroir vert pour moi car c’était pour l’anniversaire de mon mari et je trouvais le rose un peu féminin …

Voici le lien pour le moule que j’ai utilisé. C'est un moule relief coeur de mon partenaire Silikormart.

Pour le biscuit chocolat :

  • 3 œufs
  • 70 g de chocolat
  • 70 g de sucre
  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 1 cuillère à café de vanille liquide

Réalisation du biscuit chocolaté :

  1. Préchauffer le four à 180°.
  2.  Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide, le beurre fondu avec le chocolat au bain-marie.
  3. Monter les blancs en neige au fouet ou 1 min 30 au i-cook’in et les ajouter délicatement au mélange jaunes d'œufs, chocolat et beurre.
  4. Ajouter la farine tamisée en pluie.
  5. Étaler le biscuit sur le flexipan plat avec le cadre rectangulaire Guy Demarle ou une plaque couverte de feuille de cuisson.
  6. Enfourner pour 15 à 20 min à 180°.
  7. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Cette recette est extraite du blog culinaire de Chris Andco : http://lespetitesideesculinairesdechrisandco.over-blog.com/

Pour la crème bavaroise framboise chocolat noir :

  • 300 g de purée de framboises
  • 264 g de chocolat noir
  • 24 g de sucre
  • 48 g de jaunes d'œufs
  • 115 g de lait
  • 115 g de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine
  • 400 g de framboises

Réalisation de la crème bavaroise framboise chocolat noir :

  1. Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau.
  2. Faire une crème anglaise en mélangeant les jaunes d'œufs, le lait et le sucre dans une casserole en arrêtant de suite aux premiers minuscules bouillons soit faire cuire jusqu'à 82°. Avec le i-cook’in, mettre tous les ingrédients dans le bol et programmer 3 minutes, 80°, Vit 3.
  3. Retirer la casserole, à 70° incorporer la crème fleurette puis la purée de framboises.
  4. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer le tout au mixeur ou 20 sec Vit 5 au i-cook'in.
  5. Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes durant 1 minutes à 1000W. Bien le mélanger et le remettre quelques secondes si besoin. Badigeonner le biscuit chocolaté refroidit avec un peu de chocolat fondu.
  6. Verser la préparation à base de crème anglaise sur le reste de chocolat et bien fouetter le tout.
  7. Faire couler votre pâte dans le moule en silicone, enfoncer les framboises dans le bavarois.
  8. Déposer votre biscuit chocolaté côté chocolat fondu vers le bavarois et mettre au congélateur durant au moins 8 heures ( toute une nuit, c'est bien).

Pour le glaçage miroir vert :

  • 75 g d' eau
  • 11 g de gélatine
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc ivoire
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 5 g de colorant vert en poudre pour moi

Réalisation du glaçage miroir vert :

  1. Hydrater la gélatine dans de l’eau.
  2. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose, à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
  3. Ajouter le chocolat blanc cassé en morceaux. Bien mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
  4. Verser le lait concentré sucré et le colorant.
  5. Mixer le tout et réserver au frais.

Montage du bavarois :

  1. Démouler le bavarois et le déposer sur une grille avec un récipient plat dessous.
  2. Chauffer le glaçage et à 35°, napper votre dessert encore congeler. Laisser couler le glaçage (il est un peut caoutchouteux … c’est normal) et décorer à votre convenance.
  3. Conserver votre entremet au réfrigérateur au moins 4 heures avant de le manger de façon à ce que l’intérieur de votre dessert soit totalement dégelé.

Voilà … après tout ce travail … vous avez bien mérité une bonne part de bavarois !!!

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Commenter cet article

La Cuisine de Cécile 19/09/2017 22:24

Bonsoir, puis-je remplacer le glucose par du miel neutre dans le glaçage ? Merci

Les petites idées culinaires de Chris Andco 20/09/2017 07:36

Bonjour Cécile,
C'est une bonne question !! Je n'ai jamais testé mais je ne suis pas certaine que vous obteniez une substance identique. Bonne journée.

mimi 30/04/2016 16:58

bonjour, magnifique j'aimerais savoir concernant la gélatine les feuilles de gélatine sont de combien de gramme chacune merci

Les petites idées culinaires de Chris Andco 03/08/2017 09:18

Bonjour Magali,
2 g d'agar-agar correspondent à 6 g de gélatine. Vous pouvez remplacer la gélatine par de l'agar-agar mais dans ce cas, vous ne pourrez pas congeler votre dessert pour assurer un démoulage parfait car l'agar-agar ne supporte pas la congélation.

Magali 03/08/2017 08:13

Bonjour christelle peut on remplacer la gelatine par de lagar agar et si oui combien de gr est necessaire? Merci pour cette recette que je vais tester ce week-end pour feter mon.anniversaire avec mes amis.

Les petites idées culinaires de Chris Andco 30/04/2016 21:10

Bonsoir,
Une feuille de gélatine pèse 2g. Bon weekend.

louna 31/03/2016 22:40

bonsoir
dans la recette d Imane il y a 2 grammes d oxyde de titane je n en voit pas dans la votre?est ce vraiment utile?
votre bavarois et magnifique!!!

Les petites idées culinaires de Chris Andco 01/04/2016 16:17

C'est gentil. Bon weekend.

louna 01/04/2016 08:48

D accord merci pour votre réponse très rapide!!!
jolie blog bien expliqué avec chaque étape en photo....
merci pour tout bonne journée

Les petites idées culinaires de Chris Andco 01/04/2016 07:27

Bonjour Louna,
Je n'en ai pas mis car c'est un colorant et je recherche le plus possible à produire des choses naturelles. En plus, il est très difficile de s'en procurer. J'ai donc fait sans.
Bonne pâtisserie

Julie 12/02/2016 13:43

Bonjour
Dans votre recette, vous dites de le mettre au congélateur. Combien de temps faut il le laisser?
Merci d'avance pour votre réponse

Les petites idées culinaires de Chris Andco 12/02/2016 18:34

Bonsoir Julie
Il faut le laisser au moins 8 heures au congélateur. Merci de votre remarque, je viens de l'ajouter dans la recette. Á très bientôt.

chaos-lolo 08/02/2016 18:21

PEUX TON METTRE LE BISCUIT A CUIRE DIRECTEMENT DANS UN MOULE EN FORME DE COEUR?

Les petites idées culinaires de Chris Andco 08/02/2016 18:32

Si vous souhaitez le faire dans un autre moule, c'est tout à fait possible.