Fraisier
Comment résister aux premières fraises françaises ?! Elles sont tellement parfumées et fondantes en bouche mais certes un peu chères en début de saison ... j'ai donc réalisé un fraisier puisque 350 grammes de fraises suffisent pour faire un succulent dessert !! J'ai utilisé une fiche technique CAP Pâtisserie de la session 2015 pour la recette. Il vous faudra un cercle de 4.5 cm de haut et 20 cm de diamètre pour réaliser ce fraisier.
- Temps de préparation: 50minutes
- Temps de cuisson: 20 minutes
- Temps de refroidissement: 3 heures
Pour la génoise, il vous faudra :
- 150 g d’œufs entiers
- 90 g de sucre
- 90 g de farine
Pour réaliser la génoise:
- Préchauffer le four à 180°.
- Mélanger les œufs avec le sucre dans le bol de votre robot à l'aide d'un fouet et le déposer sur un bain-marie tout en fouettant jusqu’à ce que le mélange atteigne les 50° environ.
- Poser ensuite le bol sur votre robot et mettre la vitesse presque maximale jusqu’à complet refroidissement soit environ 5 minutes. Le mélange doit doubler de volume.
- Incorporer délicatement la farine tamisée en deux fois à l'aide d'une maryse.
- Beurrer l'intérieur des parois d'un cercle de 18 cm de diamètre et le poser sur une feuille de papier sulfurisé.
- Transvaser la pâte à l'intérieur du cercle.
- Cuire à 180 °C pendant 20 minutes (à adapter selon le four). La génoise doit être légèrement dorée, s’être légèrement rétractée et doit être résistante au touché.
Cette recette est extraite du blog « Les petites idées culinaires de Chris Andco »
Pour la crème mousseline à la vanille, il vous faudra :
- 500 g de lait demi écrémé
- 150 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 80 g de jaunes d’œufs
- 50 g de poudre à crème (ou Maïzena)
- 2 x 110 g de beurre
Pour réaliser la crème mousseline à la vanille :
- Pour réaliser la crème pâtissière: faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille fendue et grattée.
- Dans un saladier, mélanger le restant du sucre avec les jaunes d’œufs puis enfin la poudre à crème. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange blanchâtre et homogène.
- Verser la moitié du lait bouillant sur ce mélange, mélanger puis remettre le tout dans la casserole.
- Fouetter énergiquement jusqu'à ce que la crème fasse des bulles puis 1 minute encore.
- Hors du feu, ajouter 110 g de beurre mou coupé en fines lamelles.
- Lorsque le beurre est bien incorporé, verser la crème dans un plat ou flexipan plat et filmer au contact.
- Laisser la crème au frais durant 2 heures.
- Verser la crème rigide dans le bol du robot puis la rendre crémeuse. La réserver dans un saladier.
- Fouetter le beurre mou dans le bol du robot pour le rendre crémeux, puis ajouter la crème pâtissière beurrée en trois fois jusqu'à obtenir une belle crème mousseline aérée et légère.
- Verser la crème dans une poche à douille.
Pour le montage, il vous faudra:
- 150 g de sucre
- 115 g d’eau
- 2 càs de rhum
- 350 g de fraises
- 300 g de pâte d’amandes + colorant éventuellement
Pour finaliser votre fraisier:
- Faire bouillir le sucre avec l’eau puis, hors du feu, ajouter l’alcool et laisser refroidir.
- Couper la génoise en trois couches , vous n'en utilisez que 2.
- Déposer un film rhodoïd à l'intérieur du cercle.
- Laver et équeuter vos fraises. Veiller à ce que les fraises utilisées pour le contour fassent la même hauteur. Les couper en deux dans le sens de la hauteur et plaquer le plat de la fraise contre le rhodoïd. Bien serrer les fraises.
- A l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise avec le sirop afin de le rendre plus moelleux.
- Déposer la première couche de génoise au fond du fraisier. Les fraises sont donc autour de votre biscuit.
- Introduire la crème mousseline entre les fraises et sur le biscuit.
- Recouvrir la crème avec des dés de fraises.
- Puncher le dernier disque de génoise et l'enfoncer dans la crème puis le recouvrir avec le restant de crème mousseline. Bien lisser la crème avec une grande spatule en s'appuyant sur le cercle.
- Étaler la pâte d’amande au rouleau après y avoir éventuellement intégré du colorant. Déposer la pâte sur le cercle et retirer l’excédent de pâte d’amandes à l'aide du rouleau.
- Décorer à votre convenance. J'ai personnellement fait fondre du chocolat blanc et écrit au cornet ... j'avais oublié de garder des fraises pour ma décoration ... grrrr !!!
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