Tarte aux pommes en rosace version CAP Pâtisserie
Pour le CAP Pâtisserie que je passe au mois de juin en candidat libre, la tarte aux pommes est un sujet très souvent tombé depuis de nombreuses années. Il faut donc s'entraîner régulièrement afin de gagner du temps pour faire la rosace car c'est ce qui est le plus long à faire. Elle est constituée d'une pâte sucrée, une compote maison (souvent donné je jour de l'examen mais que je fais moi-même pour mes entraînements) et une série de cercles de lamelles de pommes pour obtenir une rosace. J'ai utilisé les pommes AOP Limousin que vous trouvez en grandes surfaces qui se tiennent bien à la cuisson. J'ai utilisé une cercle de 22 cm de diamètre.
- Temps de préparation: 40 minutes
- Temps au frais: 1 h
- Temps de cuisson: 40 minutes
Pour la pâte sucrée, il vous faudra:
- 100 g de beurre doux à température ambiante
- 50 g de sucre glace
- 200 g de farine
- 2 g de sel
- 40 g d’œuf
- 15 g de poudre d'amandes
Cette recette est extraite du blog « Les petites idées culinaires de Chris Andco »
Pour réaliser la pâte sucrée:
- Mélanger le beurre et le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir un mélange mousseux (1 minute Vit 2 au KitchenAid).
- Incorporer la farine tamisée et le sel puis pétrir légèrement (30 sec Vit 2 au KitchenAid)
- Battre un œuf et n'ajouter que 40 g d’œuf dans la pâte. Verser la poudre d'amandes et pétrir le moins possible pour former une pâte (15 sec Vit 4 au KitchenAid).
- Aplatir la pâte pour former un disque d'environ 15 cm de diamètre et filmer au contact (j'utilise le film fraîcheur Albal).
- Laisser au frais durant 30 minutes.
Pour la compote de pommes, il vous faudra:
- 3 belles pommes ou environ 600 g
- 1/2 càc de vanille grattée
- 15 cl d'eau
Pour réaliser la compote:
- Peler les pommes et en retirer le trognon.
- Couper les pommes en petits morceaux.
- Verser l'eau et la vanille dans une casserole avec les morceaux de pommes.
- Laisser mijoter le tout à feu doux durant environ 15 minutes.
- Mixer le tout ou pas si vous préférez faire de la marmelade.
Pour le montage, il vous faudra:
- 4 belles pommes ou 800 g
- 15 g de beurre
- 3 càs de sucre en poudre
Pour réaliser le montage:
- Préchauffer votre four à 180°.
- Beurrer l'intérieur de votre cercle à tarte de 22 cm de diamètre afin que la pâte y adhère bien.
- Étaler et foncer la pâte dans le cercle en faisant bien adhérer la pâte aux parois.
- Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
- Mettre au frais voire au congélateur durant 30 minutes après avoir déposer votre pâte sur un papier cuisson ou une toile Silpat ou Silpain.
- Étaler la compote sur le fond de tarte.
- Peler et couper vos pommes en deux dans le sens de la hauteur.
- Poser vos quartiers de pommes sur un plan de travail puis trancher finement pour obtenir des lamelles très fines de pommes.
- Faire un premier cercle de pommes comme sur ce dessin qui n'est pas ma propriété et que j'ai trouvé sur Pinterest.
- Réaliser 4 cercles en ajoutant des petits morceaux de pommes pour faire tenir les étages et finir par des lamelles très fines enroulées sur elles-mêmes.
- Saupoudrer légèrement avec du sucre ou sucre vanillé. Ajouter quelques petits morceaux de beurre.
- Enfourner pour 40 minutes à 180°.
- Sortir la tarte dès la fin de la cuisson et laisser refroidir sur une grille. Napper dès la sortie du four avec de la confiture d'abricots mixée et chaude ou du nappage neutre à froid afin de protéger vos fruits.
Bonne dégustation !!
